徐州是彭祖文化孕育下的烹饪之都，饮食文化在汉代得到发扬，从汉代出土的器具、庖厨画面的汉画像石等文物中可见一斑。
西汉，徐州作为楚国的王都，先后共有12代刘姓楚王厚葬于此，其中狮子山楚王陵出土了近2000件（套）、总量达数十万计的文物。在未被盗掘的东耳室，楚王的庖厨间里，堆满了各种炊具、食器等。
在徐州博物馆，展示了诸多从这间耳室中出土的刻有铭文的酒器、酱缸，为考古学者探究汉代楚国佳酿、制酱工艺提供了依据。
PART.01
楚王窖藏珍酿 蕴涵中华酒文化
狮子山楚王陵发掘出土的刻有食物文字的器物共7件，计有酒、盐、酱等食物名称5种。
展开剩余86%狮子山楚王陵东耳室
2010年发掘的徐州卧牛山西汉楚王墓二号墓中，出土有一件残陶瓮，陶瓮肩部写有三行朱书文字“衡山糟官 酒器 容二石六斗一升”。从这件盛酒陶瓮上的文字可知，当年西汉楚国设置了专门的酿酒官职。
狮子山楚王陵出土陶瓮
从夏代二里头文化遗址中出土的青铜爵，以及殷商墓葬遗址中发掘出土的各种青铜酒器，证实夏、商两代的饮酒之风已经十分盛行。尤其商代，更是饮酒成风，考古发掘的商代青铜器皆以酒器为主。西周之后，酒禁解除，逐渐发展成为中国传统饮食的重要组成部分。
鎏金银乳钉纹铜壶
PART.02
刘邦因酒得天下 非在酒之功过
刘邦少年时，常以酒会友，从而结识了县吏萧何、曹参以及周勃、樊哙等人，并成为秦时的沛县“泗水亭长”。秦末乱世之时，刘邦常以酒聚拢天下英豪，最终战胜项羽夺得天下。
《史记》载，刘邦称帝后初都洛阳，酒宴群臣，酒酣之际刘邦问群臣：“吾所以有天下者何？”高起、王陵等大臣一一恭数高祖之功，群臣言罢，高祖曰：公知其一，未知其二。夫运筹策帷帐之中，决胜于千里之外，吾不如子房。镇国家，抚百姓，给馈饷，不绝粮道，吾不如萧何。连百万之军，战必胜，攻必取，吾不如韩信。此三者，皆人杰也，吾能用之，此吾所以取天下也。
{jz:field.toptypename/}刘邦晚年最后一次率兵出征，在平定异姓王英布叛乱回京后，因之前被流矢射伤，大病不治，半年后驾崩于长安长乐宫。故商纣王因酒失天下，汉高祖刘邦因酒得天下，非在酒之功过，而在人。
PART.03
楚酒现身满城 珍藏中山王地宫
从狮子山楚王陵和徐州地区其他楚王墓的考古发掘情况来看，这些西汉楚王陵墓中均埋葬有大量的酒器和酒具，其中最精美者当为狮子山楚王陵未被盗扰的西一耳室出土的一组玉酒器。
狮子山楚王陵出土带盖玉酒器
其中的玉耳杯，由整玉雕琢而成，青玉，呈半透明状，局部有黄褐沁。耳杯的杯身呈椭圆形，两侧边沿有桥耳，米兰便于抓握。耳杯杯体厚重，通体抛光，素面无纹饰，天然雕琢，尽显质朴简洁之美。
玉耳杯
与此一同出土的2件玉高足杯，呈细高圆筒状，平沿，直口，深腹，喇叭形底足。这些精美玉酒器的出土，西汉楚王好酒，由此可见一斑。
玉高足杯
从楚王陵墓出土酒器上的文字可知，当年西汉楚国专门设置有王国的糟坊以及专职酿酒的“糟官”，楚国糟坊所酿之酒或曰“楚糟”。
狮子山楚王陵出土铜锺
PART.04
汉代肉酱天花板 集肉酒盐三味
盐、酱是重要调味品，在中国烹饪史上有着极其重要的主导地位。汉代在产盐地区设立盐官，专职募人煮盐，产品由官府统一收购发卖。楚王陵墓东耳室庖厨间内出土了刻有铭文的盛盐陶瓮，分大、小两种。
狮子山楚王陵出土铜锺
酱也是中国古代的重要食品，是烹饪菜肴的重要调味品。当时关于酱的制作方法，步骤大致为：先把肉煮熟，然后将煮好的肉切成块、晾干，再把干肉块剁碎，跟高粱粉、酒曲混合搅拌，还要再加上适量的盐，最后用好酒浸泡，放入瓮坛之中，密封器盖，放置一百天左右，酱就做成了。
由此可知，古代制酱集“肉、酒、盐”三味为一体，工艺复杂考究，肉酱味道鲜美，但制作成本太高，为王侯贵族的专用佳肴，绝非寻常百姓家可飨之物。而民间百姓做酱，常以豆谷蔬果代替肉，用盐腌制作成各种素酱。之后，两者又相互影响，逐渐形成中国品类丰富的各种酱食。
PART.05
楚国豆酱盛行 荸荠酱现已失传
狮子山楚王陵出土陶器上刻有食酱名称的文字有三种：肉酱、叔酱、茈酱。从陶器上的刻铭来看，这些食酱均为楚王宫中御厨之物，说明当时西汉楚国王宫的酱食非常丰富。
其中叔酱让人不解，而汉代文献中已经说明。“叔”字常写作“菽”，指大豆，或豆类植物的总称，菽亦泛指粮食，如《汉书》中有“得以菽粟当赋”“布帛菽粟”之语。从语法上看，狮子山楚王陵陶瓮上刻写的“叔酱”应指的是“豆酱”。
叔酱陶器线图 葛明宇绘
西汉楚国地处中原东部，盛产大豆，以豆为酱是此地的一种主要民风食俗，徐州地区至今传习着“豆瓣酱”“酱豆”“腌豆”等各种制作和食用豆酱的风俗习惯。
茈酱陶器线图 葛明宇绘
从狮子山楚王陵以及徐州地区其他西汉楚国墓中出土的与酱有关的各种饮食器可知，以徐州地区为中心的西汉楚国对食用酱料情有独钟，制酱之风盛行。
由此看来，狮子山楚王陵出土的食酱文字，是认识西汉楚国酱食种类、研究徐州地区先民饮食风俗习惯的重要考古资料。
从千年制酱历史里酿出徐州风味，
难怪徐州美食声名远扬！
这个冬天，爱你老己，
来徐州赴一场美味之约～
综合 | 徐州杂记
文字 | 葛明宇
图源 | 徐州杂记 徐州博物馆等
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